Traduzione "Cakes from concept to creation" di Kathy Moore - ghiaccia reale -

Eccoci con la traduzione per Squires Kitchen di settembre.

Oggi parliamo di ghiaccia reale.

Questa traduzione è tratta dal libro Cakes from Concept to Creation di Kathy Moore, disponibile presso http://www.squires-shop.com/

Questo è il link diretto per l'acquisto del libro: http://www.squires-shop.com/ibf/index.php?p=product&id=172&parent=0

Tipi di “ghiaccia” e coperture


Royal Icing – Ghiaccia reale

La ghiaccia reale è composta da zucchero a velo ed albume. L’albume disidratato in polvere o “pure albumen” è molto più utilizzato rispetto all’albume fresco per ridurre al minimo il potenziale rischio associato alla presenza di batteri nelle uova crude. (ad ogni modo esistono in commercio in Gran Bretagna uova certificate senza salmonella , vedi capitolo 11) L’albume in polvere si ricostituisce semplicemente in acqua seguendo le istruzioni sulla confezione e successivamente utilizzato nello stesso modo in cui si utilizza l’albume crudo.

La ghiaccia reale può essere inoltre acquistata sottoforma di preparato in polvere pronto all’uso, in questo caso è sufficiente aggiungere e miscelare acqua al composto.

La ghiaccia reale è solitamente considerata una tecnica “tradizionale” nel cake decorating, ma può essere utilizzata indifferentemente sia nello stile classico che contemporaneo. La ghiaccia reale è adatta solamente per la copertura delle “rich fruit cake” o “semi-rich fruit cake” (sono due versioni di una torta inglese che prevede l’utilizzo nell’impasto di frutta secca, liquore e canditi) dato che le torte ricoperte di marzapane e poi di ghiaccia devono essere solide e molto stabili. Una volta ricoperta il dolce con uno strato di marzapane, la torta deve essere lasciata a riposo per circa 24 ore (o anche più fino ad un massimo di 48 ore) prima che si proceda con la prima copertura in ghiaccia reale. Se il marzapane viene lasciato ad asciugare per più di 48 ore, lo strato di ghiaccia si “scollerà” dal marzapane e si “sfalderà” durante il taglio (un processo chiamato “flinting”)

Un torta ricoperta in ghiaccia non potrà essere decorata velocemente dato che gli strati di ghiaccia di copertura sono applicati in molteplici e sottilissimi strati – per lo meno 3 – ed occorre un tempo di posa tra uno strato e l’altro. Si deve tener conto quindi che bisogna disporre di un tempo sufficiente a che la decorazione si realizzabile.

La superficie finale del dolce così decorato dovrà essere liscia e ben livellata, al taglio la ghiaccia dovrà avere una consistenza morbida e leggera. La ghiaccia può essere anche colorata se lo si desidera, utilizzando coloranti alimentari liquidi o in pasta ma che non contengano glicerina.

La ghiaccia reale utilizzata per la copertura della torta è denominata “flat icing” cioè una ghiaccia "piatta" con una consistenza morbida. Per la ghiaccia di copertura o dei semplici lavori di “piping” si può utilizzare anche dell’albume “fortificato” che è composto da una miscela di albume ed amido. Il procedimento per preparare questa ghiaccia è il medesimo di quella con albume crudo oppure disidratato ed il risultato è una ghiaccia leggermente più bianca che una volta asciutta rimane più leggera come consistenza. E’ più economica della ghiaccia con albume puro, ma quando si necessita di una ghiaccia più resistente e corposa, per esempio per run out , pizzi, extension o filigrana, è preferibile utilizzare albume puro dato che è più resistente ed i pezzi così preparati sono meno fragili.

Lo spessore finale della ghiaccia dovrà essere approssimativamente attorno ai 3 mm.





In questa torta, pois e cuoricini = "piping". i fili sospesi sottostanti = "extension work"

Per un miglior risultato

Se la ghiaccia reale è preparata correttamente, deve risultare leggera e facile da tagliare. La ghiaccia reale che contiene glicerina sarà più morbida al taglio e manterrà un gusto ed una consistenza più gradevoli al palato, in particolar modo quando la torta sarà preparata settimane prima di essere consumata. Dato che la glicerina impedisce e comunque ritarda l’indurimento della ghiaccia, è preferibile non aggiungerla se dobbiamo realizzare dei lavori di run out o per la realizzazione di pizzi in ghiaccia.

La ghiaccia utilizzata per ciascuno strato di copertura della torta deve essere ben sbattuta, utilizzando la medesima ricetta per tutta la quantità di ghiaccia necessaria, deve contenere la stessa quantità di glicerina (se utilizzata) e fatta asciugare rispettando il giusto tempo di posa una volta applicato ciascuno strato di ghiaccia. Il tempo di posa ci assicurerà che i vari strati si “fonderanno” correttamente uno sull’altro e non si staccheranno tra loro quando la torta verrà tagliata (questo processo è detto “slating”)

Ciascuno strato dovrà asciugare in un ambiente privo di umidità o vapore che potrebbero causare delle macchie sulla superficie finale della torta.

Non utilizzate troppo alcool nell’impasto della torta. E’ consigliabile cospargere la torta di alcool da ½ ora – ad 1 ½ dopo la cottura, quando la torta è ancora tiepida. Quando si sarà raffreddata potrà essere conservata in una scatola di cartone resistente fino al momento dell’utilizzo. Se si utilizza una quantità eccessiva di alcool la torta risulterà troppo inzuppata e l’eccesso di alcool penetrerà attraverso il marzapane e scolorirà la ghiaccia in superficie.

C’è qualcosa di speciale in una torta ricoperta di ghiaccia reale

- la candida rifinitura, la deliziosa leggerezza, la “scioglievolezza” della ghiaccia al palato, il sapore di un buon marzapane al di sotto, il tutto rifinito da una morbidissima ed irresistibile rich fruit cake!

Ricapitolando, per questo tipo di ghiaccia avrete bisogno di:

- Un tempo sufficiente per decorare e lasciar asciugare ogni strato di ghiaccia

- Esperienza ed abilità per il lavoro da svolgere

- Una rich fruit cake già ricoperta di marzapane





Ghiaccia reale – ricetta

450g di zucchero a velo extra-fine (icing sugar) setacciato

75ml albume passato al colino

Nota: per albume d’uovo fresco si intende esclusivamente albume di uova garantite senza salmonella

Procedimento:

1 Assicuratevi che tutti gli attrezzi e recipienti che utilizzerete siano perfettamente puliti perché tracce di unto o grasso impediscono l’aerazione e quindi un’adeguata preparazione della ghiaccia. Se utilizzate albume fresco , mettetelo in una ciotola e possibilmente lasciatelo in posa per una notte. In questo modo si otterrà una ghiaccia più resistente.

2 Sbattete gli albumi con 2/3 dello zucchero setacciato – il composto dovrà risultare denso e bianco. Aggiungete lo zucchero rimanente e continuate a sbattere la ghiaccia.

3 Sbattete il composto finchè otterrete la consistenza desiderata. Questo richiederà circa 10 minuti se state preparando la ghiaccia a mano. La ghiaccia può essere preparata anche in un mixer, utilizzate la minima velocità possibile, altrimenti verranno incorporate troppe bolle d’aria, e questo potrebbe causare delle rotture nei piccoli pezzi realizzati in ghiaccia oppure una superficie irregolare nella copertura del dolce.

Una ghiaccia preparata correttamente deve risultare leggera nella consistenza, non lucida o cremosa perché significherebbe che non è stata sbattuta a sufficienza.

4 Mentre lavorate, conservate la ghiaccia rimanente coperta da una panno pulito ed inumidito e successivamente in un contenitore ermetico. In alternativa coprite il contenitore che state usando con della pellicola ben aderente alla ghiaccia, assicurandovi che non vi sia contatto con l’aria. Se la ghiaccia viene lasciata esposta all’aria si formerà una crosticina sulla superficie. Se questi pezzettini ormai seccati verranno mischiati insieme al composto si otterrà una ghiaccia di copertura con una superficie irregolare se si utilizzerà questa ghiaccia in un beccuccio, questo si otturerà.

5 Conservate la ghiaccia nel congelatore oppure in un posto freddo. Raccomando di utilizzare la ghiaccia entro tre giorni.

6 Per utilizzare nuovamente questa ghiaccia, riprendete il composto e sbattete a mano oppure nel mixer (utilizzando sempre una velocità molto bassa) per un paio di minuti. Questo farò in modo che le bolle d’aria si dissolvano e che il composto venga riportato alla consistenza iniziale.

Se dovete utilizzare dei beccucci molto piccoli per lavorare la ghiaccia (per esempio n. 00 o 0), setacciate la ghiaccia attraverso una calza di nylon a maglie molto strette, assicurandovi che la calza abbia la tonalità più chiara possibile. Spremete la ghiaccia attraverso la calza (ricordatevi di lavare per bene la calza in lavatrice asicurandovi che sia perfettamente pulita per poterla utilizzare nuovamente).

Fili in sospensione e ricamo sottostante: "extension work" -  i cuoricini ed il ricamo appena sopra: "piping"

Utilizzo dell’albume

- L’albume puro in polvere è generalmente più utilizzato rispetto all’albume crudo per preparare la ghiaccia reale e nonostante le indicazioni del produttore dicano altimenti, viene ricostituito in questo modo:

15g di albume disidratato

100ml di acqua

Unite l’albume disidratato all’acqua e mischiate immediatamente. Il composto sarà abbastanza grumoso ma non preoccupatevi perché è normale che sia così. Lasciate riposare il composto per circa 1 ½, 2 ore, nel frattempo i grumi si dissolveranno. Mischiate per bene prima di utilizzare questa ghiaccia in modo da eliminare eventuali grumi. (Questa quantità sarà sufficiente per circa 500g di zucchero a velo extra fine – icing sugar-)

- L’albume fortificato è spesso utilizzato per preparare la ghiaccia. E’ più economico dell’albume disidratato ma contiene amido e agenti di carica che riducono la resistenza e l’elasticità che è presente nell’albume puro. E’ eccellente per realizzare una ghiaccia “morbida” di copertura e dei lavori di piping lineare. Non è adatta per run out, pizzi, extension o dove è richiesta una ghiaccia più resistente.

Le scritte sopra il cuore ed i ricami vicini: "piping", i ricami sospesi sul lato della torta sono "laces" cioè pizzi.

Glicerina

La glicerina può essere aggiunta alla ghiaccia reale per mantenere una consistenza più morbida al taglio. Aggiungete 1 o 2 cucchiaini da 5ml circa di glicerina ogni 450g di zucchero a velo utilizzato. Visto che la glicerina ritarda l’indurimento della ghiaccia e la rende più soffice, non deve essere utilizzata quindi nelle decorazioni come run-out, pizzi o filigrana.

Consistenze della ghiaccia

consistenza soft peak

Per la copertura della torta con ghiaccia reale, la consistenza ideale deve essere “soft peak” simile ad una crema morbida e liscia.

Per lavori di “piping” come conchiglie, curve e scritte realizzate con i beccucci, la ghiaccia deve essere appena più solida e consistente della precedente, questo per permettere alle decorazioni di mantenere la loro forma.

Personalmente preferisco la ghiaccia preparata con albume fortificato per ricoprire le torte oppure per realizzare semplici decorazioni di “piping” poiché trovo che la consistenza sia più leggera al taglio. Per tutti gli altri lavori preferisco una ghiaccia preparata con albume puro disidratato. Eccezion fatta per l’extension work; in questo caso utilizzo solamente albume crudo, lo trovo molto più elastico e flessibile.