Torta "Luci del nord" di Ceri Griffiths

Proseguono le traduzioni dei tutorials Squires Kitchen.
Questa è la volta di una torta nuziale decorata in ghiaccia reale. Ceri Griffiths, l'autore di questo progetto, utilizza in questo caso la ghiaccia in una maniera insolita ma secondo me molto interessante, sicuramente non riusciremo a riprodurre tutti i passaggi di copertura in ghiaccia su una nostra torta con base "all'italiana" dati i tempi di realizzazione, ma questi stencil sono veramente particolari e possono essere delle valide fonti di ispirazione, che dire poi dei fiori.... molto belli...... volete sapere come si realizzano? Date un'occhiata..... Buon divertimento!

A scuola di cake decorating con Squires Kitchen 
I progetti dei grandi maestri

"Luci del nord" di Ceri Griffiths

“Luci del nord” di Ceri Griffiths è stato pubblicato nel n. 106 della rivista “Cakes and Sugarcraft”. Potete ordinare una copia della rivista attraverso il sito: www.squires-shop.com cliccando su questa pagina: http://www.squires-shop.com/ibf/index.php?p=product&id=5021&parent=179

Nota dell’autore:

Ceri Griffiths

Ho avuto la fortuna di assistere al fenomeno dell’aurora boreale durante una frizzante e gelida notte in Alaska. Una magica cortina di luci increspate è discesa dal cielo e mi ha ispirato per la creazione di questa torta nuziale a 4 piani. Utilizzando una tecnica a stencil relativamente semplice e grazie alla gamma di colori offerta da Squires Kitchen ho cercato di catturare la bellezza dell’aurora boreale sopra i ghiacci dell’Alaska. I colori di questa torta possono essere modificati utilizzando qualsiasi altra sfumatura di colore a seconda delle esigenze degli sposi.

Occorrente:

Quattro torte quadrate (rich fruit cakes) da 10cm, 15cm, 20.5cm e 25.5cm di lato.

1 kg di gelatina di albicocche

35kg Marzapane Squires Kitchen

Zucchero a velo per spolverare

4 kg. Preparato istantaneo per ghiaccia reale (Squires Kitchen Instant mix professional royal icing) la quantità dipenderà dall’altezza di ciascuna torta.

Coloranti alimentari professionali in pasta Squires Kitchen (Squires Kitchen professional paste food colours) nei seguenti colori: Cactus, Cyclamen, Daffodils, Fuchsia, Holly/Ivy, Hydrangea, Leaf Green, Lilac, nasturium, poppy, sunflower, Vine, Violet, Wisteria

Pasta gomma Squires Kitchen (Squires Kitchen sugar florist paste) nei colori pale green (verde chiaro) e white (bianco)

Colla edibile Squires Kitchen (SK edible glue)

Colore professionale in polvere Squires Kitchen color Vine (verde acido) (SK professional dust food colour)

Colore in polvere Pollen style edible dust Squires Kitchen colore Dark Golden (è un colorante alimentare a granelli per realizzare il polline sugli stami artificiali)

Colore in polvere Squires Kitchen professional designer dust food colour: color Forest Green (verde)

Grasso vegetale (Crisco)

Attrezzatura:

Spatola grande

Piano di lavoro antiaderente

Mattarello antiaderente

Vassoio quadrato spessore 1.5cm (argentato) da 35.5 cm.

Vassoio quadrato argentato sottile nei seguenti diametri: 10cm, 15cm, 20.5cm

Piatto girevole

Spatola corta per ghiaccia reale

Spatola lunga per ghiaccia reale

12/14 dowels (bastoncini di legno per sorreggere i piani della torta)

righello

Fogli di acetato o plastica per la realizzazione degli stencils

Coltellino affilato

Carta oleata

Spray satinato edibile color perla (edible pearl lustre spray)

Stami artificiali per i fiori piccoli e medi (round white matt-head stamens, tiny e medium)

Ferretti per fiori n. 33 bianchi

Nastro da fiorista color nile green (verde chiaro)

Pennelli Squires Kitchen n. 1 e 10 (dusting brush)

Stampo per orchidea cymbidium n. 24 Tinkertech

Venatore per petalo di giglio Squires Kitchen (Squires Kitchen great impression Lily Stargazer B petal veiner)

Pannello in gomma piuma per fiori

Attrezzi per modellazione PME design wheeler e ball tool

Cilindro in plastica per inserire il bouquet nella torta (CelPic)

Nastro in carta con ferretto bianco (SK paper-covered wire white)

Nastro di raso bianco 1.45mt x 15mm di altezza

Nastro biadesivo

Procedimento:

Copertura della torta
1 Spennellate le torte con della gelatina di albicocche calda e precedentemente bollita. Spolverate il piano di lavoro con dello zucchero a velo e stendete il marzapane. Ricoprite separatamente la superficie ed i lati di ciascuna torta con il marzapane, assicurandovi di ottenere degli angoli a spigolo, dei bordi netti e dei lati perfettamente piani e livellati. Posizionate le torte sui loro rispettivi vassoi. Posizionate la torta di base ad angolo rispetto al proprio vassoio. Lasciate asciugare il dolce per 24 ore . Questo renderà più facile la successiva copertura con la ghiaccia reale.

2 Preparate circa 2/3 del composto SK instant mix royal icing consistenza solida (firm stiff). Il rimanente verrà utilizzato per i pannelli realizzati con tecnica stencil. Quando preparerete la ghiaccia reale non unite tutta l’acqua nello stesso momento, tenetene da parte una piccola quantità da aggiungere se necessario per ottenere la consistenza desiderata.

In evidenza:
Per evitare che la ghiaccia formi una crosticina sulla superficie, mettetela in un recipente di vetro e ricoprite la superficie della ghiaccia con della pellicola (dev’essere a contatto del composto) quindi avvolgete il recipiente in un canovaccio inumidito. Prima di riutilizzare la ghiaccia lasciata a riposo battetela sempre per amalgamarla nuovamente e ritornare alla consistenza iniziale (questo procedimento può essere effettuato anche a mano).

3 Lavorate alternativamente sulle torte per ricoprirle di ghiaccia, posizionate una torta sul piatto girevole, ed utilizzate una paletta per spatolare la ghiaccia su due lati opposti della torta. Utilizzate l’apposita spatola corta per livellare e rifinire perfettamente questa prima copertura. Rimuovete ogni eccesso dai bordi con una sparola pulita, in modo da avere degli angoli ben precisi e ripulite perfettamente anche il vassoio, Lasciate la torta ad asciugare per diverse ore prima di procedere alla copertura successiva.

4 Ripetete la fase n.3 per ricoprire anche gli altri due lati della torta. Lasciate sempre la torta ad asciugare per molte ore prima di procedere al passo successivo.

5 Lavorate nuovamente sul piatto girevole, utilizzate l’apposita spatola corta per applicare la copertura di ghiaccia sul top di ogni torta, quindi tirate la ghiaccia con l’apposita spatola lunga per livellare perfettamente la superficie. Utilizzate la spatola più corta per togliere eventuali eccessi e lasciate asciugare tutta la notte per avere una superficie ideale per procedere alla successiva copertura.

6 Una torta nuziale tradizionalmente ha una tripla copertura di ghiaccia reale per una finitura ottimale, quindi ripetete i passi 3 e 5 prima di passare alla fase finale.

7 Preparate della ghiaccia fresca utilizzando il composto rimanente di instant mix professional royal icing Squires Kitchen, portatela ad una consistenza solida (firm pick)

8 I lati di questa torta verranno ricoperti con dei pannelli non è necessario ricoprire per una quarta ed ultima volta i lati con la ghiaccia, quindi rifinite solamente il top delle torte utilizzando l’apposita spatola lunga per livellare l’ultimo strato di ghiaccia e la spatola più corta per togliere ogni eventuale eccesso dai bordi. Lasciate a riposo la torta per diverse ore per farla asciugare perfettamente.

9 Quando la ghiaccia sarà asciutta, inserite 4 bastoncini a sostegno (dowels) in ogni torta. Un quinto bastoncino può essere inserito al centro del primo e secondo piano per unirli insieme ed evitare che “slittino”. Inserite il bastoncino nella torta, segnate il bastoncino nel punto dove arriva a filo del top, toglietelo dalla torta e tagliatelo a misura. Reinseritelo nella torta, il bastoncino avrà la stessa altezza della torta. Se non avete mai eseguito questa operazione prima d’ora, potete trovare il procedimento esatto in molte pubblicazioni, ad esempio in “Cakes from Concept to Creation) di Kathy Moore (B. Dutton publishing).

10 Fissate e componete insieme i vari piani della torta, incollandone una all’altra con quattro piccoli “tocchi” di ghiaccia reale su ogni piano, è importante dare l’effetto a spirale della torta posizionando ogni livello ad angolo rispetto a quello sottostante. Ricoprite le parti dei top che rimangono esposti utilizzando della ghiaccia reale e una spatola.

Pannelli a stencil

La precisione è importante quando realizzerete i vostri stencils. Le istruzioni che seguono sono per la base da 20.5cm comunque lo stesso procedimento va eseguito su ogni piano.

1 Misurate ogni lato della torta che state per decorare e fate una media di queste misure per ottenere il totale dei lati da ricoprire. Per la mia torta di 20.5cm queste misure erano: 23cm lunghezza per 9cm di altezza. Ogni lato della torta aveva 4 pannelli che sporgevano dalla superficie della torta e quattro pannelli più bassi che raggiungevano circa la metà dell’altezza dei precedenti. Aggiungete 1.5cm all’altezza dei pannelli e questa altezza vi darà una guida da seguire per la dimensione dei pannelli più alti. Dividete questa altezza per 2 per avere la dimensione esatta dei pannelli più bassi.

In evidenza:
Disegnate il lato di ciascuna torta su un foglio e ritagliate i vari pannelli sulla carta. Posizionateli sopra il lato della torta per darvi un’idea di come sarà l’effetto finale sulla torta.

2 Una volta ottenute le dimensioni precise dei vostri pannelli, disegnateli sulla carta da stencil e ritagliatele accuratamente con un coltellino affilato.

In evidenza:
Gli stencil ricavati da una carta sottile (es. carta oleata) possono essere utilizzati solo una volta, quindi se preferite potete realizzare i vostri stencil su un foglio di plastica trasparente oppure di acetato in modo da poterli riutilizzare in futuro. Io ho ritagliato i miei da una scatola di plastica. E’ buona norma contrassegnare ogni pannello con un numero per riconoscere a quale piano di torta appartenga.

3 Utilizzate la ghiaccia fresca che avete preparato in precedenza, colorate la ghiaccia con i quindici colori scelti in precedenza per creare i vari pannelli (guardate la guida più sotto) Ogni porzione di ghiaccia per ciascun colore peserà approssimativamente 70g. Una volta realizzati tutti i colori necessari, posizionate i recipienti uno vicino all’altro con tutte le tonalità di colore per capire se visivamente si ottiene un bell’effetto.

Ogni pannello è la combinazione di due colori, sfumati insieme. Come guida potete utilizzare la sequenza di colori che io ho utilizzato specificata in quest’elenco:

Primo piano (partendo dall’alto):

pannelli alti: bianco e daffodil (giallo) – Pannelli bassi: sunflower (giallo scuro) e nasturium (arancione)

Secondo piano:

pannelli alti: Poppy (rosso papavero) e fucsia – pannelli bassi: Rose e Cyclamen (rosso ciclamino)

Terzo piano: Pannelli alti: Vine (verde acido chiaro) e cactus – pannelli bassi: Leaf /Green (verde foglia) e Holly/Ivy (verde agrifoglio)

Piano alla base: Pannelli alti: Lilac e Violet (lilla e viola) – pannelli bassi Hydrangea e Wisteria (due tipi di blu)

4 Per realizzare il pannello, appoggiate lo stencil su un pezzo di carta oleata e posizionate alla base dello stencil delle piccolissime quantità di ghiaccia alternando i due colori prescelti (come in foto). Utilizzando una spatola, tirate la ghiaccia verso l’alto tenendo ben fermo lo stencil appoggiato sulla carta oleata, potrebbero volerci diversi tentativi prima di raggiungere il risultato desiderato. Sollevate con molta attenzione lo stencil dalla carta oleata e posizionatelo su una superficie piana ad asciugare. Usate lo stesso metodo per create tutti i pannelli.

In evidenza:
Se avanzate della ghiaccia colorata potete realizzare delle roselline o piccoli fiori utilizzando un beccuccio a forma di petalo ed un “nail”(è un supporto dove appoggiare il fiore in ghiaccia durante la creazione dei petali). Una volta asciutti questi fiori possono essere conservati ed utilizzati per le vs. prossime decorazioni.

5 Una volta che i pannelli saranno perfettamente asciutti, rimuovete delicatamente la plastica dal retro del pannello. Posizionate i pennelli sui lati della torta, fissandoli con un po’ di ghiaccia. Incollate con la ghiaccia anche i pannelli più piccoli davanti ai pannelli più alti.

Ghiaccio spezzato

L’illusione del ghiaccio che si spezza attorno ai piani della torta accentua l’effetto decorativo dei pannelli colorati.

1 Prendete un foglio grande di acetato e spatolate uno strato di ghiaccia reale su tutto il foglio. Lasciate asciugare per tutta la notte su una superficie piana.

2 Una volta asciutto, girate la lasta di ghiaccia sottosopra e rimuovete il foglio di acetato. Spruzzate sulla ghiaccia lo spray satinato color perla a quindi rompete la lastra in pezzi (i vari pezzi dovranno avere una forma pressoché triangolare) Posizionate i pezzi sulla superficie dei vari piani della torta aiutandovi con della ghiaccia reale fresca.

Trientalis europea artica (Arctic Starflower)

Pistillo
Fissare un piccolo stame bianco ad un ferretto n. 33 utilizzando del nastro da fiorista color verde chiaro (nile green) Pennellare della colla edibile sullo stame ed inserirlo in una piccola goccia di pasta gomma verde pallido realizzata con la SFP Squires Kitchen (pale green). La distanza dalla punta dello stame alla base della goccia non deve essere più lunga dell’altezza del petalo. Lasciate asciugare per qualche minuto prima di sfumare il pistillo con del colorante in polvere Vine (SK professional dust food colours colore Vine)

Stami
La trientalis europea ha sette stami, uno per ogni petalo. Fissate sette stami attorno al pistillo aiutandovi con del nastro da fiorista. Assicuratevi che siano tutti alla stessa distanza attorno al pistillo e che la lunghezza sia al massimo 2/3 della lunghezza del pistillo. Pennellare della colla edibile sulla punta di ogni stame e inserire la punta nel “polline” vale a dire il colorante Squires Kitchen Dark Golden Pollen style Edible Dust. Lasciare asciugare.

Petali
1 Spalmare una piccolissima quantità di grasso vegetale sul piano antiaderente. Stendere una piccola quantità di pasta gomma bianca (SK White SFP) lasciando una parte più spessa per inserire il ferretto (oppure stendendo la pasta sull’apposito piano già provvisto degli incavi per il ferretto) Spennellare un po’ di colla edibile su un ferretto n. 33 bianco ed inserirlo nella pasta grossomodo a due terzi della lunghezza del petalo.

2 Tagliate la forma del petalo con lo stampo per orchidea cymbidium oppure ritagliate a mano la forma aiutandovi con un disegno del petalo. Assottigliate il profilo del petalo utilizzando il ball tool

3 Inserite il petalo nel venatore per petalo di giglio (SK Great impressions Lily Stargazer B Petal veiner) per ottenere la giusta venatura. Rimuovete il petalo dal venatore e modellatelo leggermente con le dita per curvarlo leggermente. Unite insieme le punte alle estremità del petalo con le dita in modo da “appuntire” il petalo (vedi foto). Lasciate asciugare parzialmente prima di sfumare con il colore.

4 Sfumate la base del petalo con del colorante alimentare in polvere color Vine e lasciate asciugare parzialmente prima di montare insieme i petali

5 Utilizzando il nastro da fiorista color nile green (verde chiaro) unite e montate i petali attorno al pistillo ed agli stami e proseguite con il nastro attorno al ferretto fino alla fine. Lasciate asciugare parzialmente e quindi sfumate il retro del fiore con del colorante in polvere forest green (verde) SK Forest green professional Designer Dust food colour.

Boccioli
1 Realizzate nel palmo della mano una pallina di pasta gomma bianca con la SK SFP e quindi modellatela a forma di goccia.

2 Pennellate della colla edibile (SK edible glue) su un ferretto bianco n. 33 quindi inseritelo alla base della goccia. Realizzate sette incavi nel bocciolo, per tutta la lunghezza della goccia, in verticale, per ricreare i petali non ancora schiusi, quindi lasciate asciugare.

3 Sfumate la base del bocciolo con del colorante alimentare in polvere Forest green (verde) SK Forest green Professional Designer Dust Food Colour, quindi ricoprite tutto il ferretto attorcigliando il nastro da fiorista color nile green (verde chiaro) lungo tutto il ferretto.

Assemblaggio
1 Assemblate i boccioli insieme aiutandovi con il nastro da fiorista ognuno ad un altezza differente rispetto agli altri, Aggiungete i fiori aperti alla base del bouquet.

2 Inserite una spirale realizzata con il cordoncino bianco per dare movimento al bouquet.

Tocchi finali.
Inserite il bouquet al centro della torta superiore utilizzando un piccolo Celpic (cilindro che si inserisce nella torta come supporto per il bouquet)

2 Ricoprite il bordo del vassoio alla base della torta con il nastro di raso bianco e fissate sul retro del vassoio con il nastro biadesivo